茶的保健功能
茶叶不仅是一种极好的饮料，而且还具有一定的保健功能。
茶叶中含有化学物质达500种左右。主要包括：咖啡碱、茶碱、可可碱、胆碱、嘌呤类、黄酮类、茶鞣质、儿茶素、萜烯类、酚类、醇类、醛类、酸类、酯类、芳香油化合物、碳水化合物，多种维生素、蛋白质及氨基酸等；此外，茶叶中还含有钙、磷、铁、氟、碘、锰、钼、铜、镁等多种矿物质元素。这些成分大多是对人体有益的，它们的共同作用，常可起到对人体防病、治病的效果。世界饮料专家们曾断言，21世纪将是茶的世界。
1．茶叶中咖啡碱的作用茶叶中含有2％—5％的咖啡碱。咖啡碱在生理上能刺激人体中枢神经系统引起兴奋，加强肌肉收缩，可使人的头脑清醒，有助于思维，并可促进血液循环，利于尿液排出，使肌体解除疲劳。除此之外，咖啡碱还能促进胃液的分泌和对食物的消化，增进胃肠道的功能，同时还可起到解除烟酒之毒的功效。
2．茶叶中儿茶素的作用茶叶中儿茶素的总含量达10％—25％。儿茶素对人体肠道病毒的生长有抑制作用；同时儿茶素还有增加心肌和加强血管壁弹性的作用。近代科学研究还表明，儿茶素具有很强的抗氧活性，可清除体内氧化自由基，对延缓人体衰老过程的进程，延年益寿，起着十分重要的作用。另外，儿茶素还能提高由细胞调节的免疫性，并抑制化学致癌物质对癌症的诱发，防止对DNA的毒害，造成信息传递失误，从而导致癌症的发生。
3.茶叶中多聚糖的作用茶叶中的多聚糖是糖类的大分子缩合物质，分为由糖基和糖基构成的同质多聚糖（如纤维素等）和由糖基与非糖基构成的异质多聚糖（如茶皂贰、脂多糖、粘多糖等）两类。异质多聚糖中的脂多糖、甙类化合物和糖胺聚糖均具有保健功能。
茶叶中的脂多糖含量为3％左右，人体摄入脂多糖后，在短时间内就会产生非特异性免疫能力，而且茶叶脂多糖比细菌脂多糖更为理想，在产生上述兔疫能力的同时，无发热等副作用出现。近年来的研究发现，脂多糖有保护造血功能，防治放射性病害的神奇功效。
茶叶中的甙类化合物是由糖分子中的环状半缩醛上的羟基与非糖化合物分子中的羟基脱水缩合生成的环状缩醛衍生物，以黄酮甙最为重要。这类物质对心血管系统的疾病，对抗菌、利尿方面有非常重要的生理意义。
茶叶中的糖胺聚糖含量为0．70％，其实质是蛋白聚糖整体分子的“含糖片段”，这些“片段”大多是以共价键存在于蛋白聚糖整体分子中，且多数是通过糖单位以(—Ｏ—)糖苷键与蛋白质肽键中的的丝氨酸相连。研究表明，糖胺聚糖对心血管疾病，动脉粥样硬化及肿瘤的治疗有积极的作用。（陆宁 安徽农业大学食品科学系）
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