西关地吃思家菜
<DIV align=center><FONT size=3><IMG src="http://image2.sina.com.cn/bj/danone/art/U968P52T40D5856F1290DT20041227095551.jpg" border=1></FONT></DIV>
<P align=center><FONT size=3>一底萝卜糕</FONT></P>
<P align=left><FONT size=3> 有炭火之处，必有“烧味”香，不说平常可见的叉烧、烧鹅，光说说“雁鹅”，尤其那炭火香芋焖雁鹅，两种香气源源不断，不可不尝。据“西关大少”的梁师傅说，雁鹅其实是四乡特产，肉汁香嫩，肥油层薄。平日里我们常说“癞蛤蟆想吃天鹅肉”,原来这里头的“天鹅肉”指的就是雁鹅这一类。这道菜属于旧菜新做，先爆香了雁鹅，再下当季的芋头焖制 <!--画中画广告开始--><!-- 达能正文页面画中画广告 --><!--画中画广告结束-->，秘诀是用瓦煲去焖--瓦煲比金属保温力强，最高热值高于炉火呢！几个小时下来，肉质酥软，油份不高，所以老人家都爱点这一道菜。 </FONT></P>
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<P align=center><FONT size=3>炭火香芋焖雁鹅</FONT></P>
<P align=left><FONT size=3> 虽然不少菜是沿用旧法来做，可做法却真不少，连再普通不过的猪肉也能变着花样来做。金瓜面豉蒸猪肉的卖相相当诱人，金灿灿的南瓜盅装满了黑鸦鸦、香喷喷的蒸猪肉和鹌鹑蛋，油亮而清澈，单吃味道太浓，稍嫌油腻，拌饭风味却是极佳！吃起来极为家常的一道菜，原来可以追溯到文革时候。那时年轻人几乎都要上山下乡，爸妈们总是担心儿女在外吃不饱穿不暖的，于是，一有机会去探望，就带上这类“油泡菜”去。梁师傅介绍，凡是新鲜烹煮的菜，只要用油“封”住，就能起到保鲜作用，一道菜吃上一两个月都不成问题。 </FONT></P>
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<P align=center><FONT size=3>刁钻鱼面煲</FONT></P>
<P align=left><FONT size=3> 手剁肉饼、手磨蒸糕这两道菜端上来，爱新鲜的你一看，可能会不以为然。要知道，在旧法炮制里，手工制作占很大分量，菜肴以手工制作或以机器制作，口感会迥然不同。就拿蒸肉饼来说，西关地的师傅仍然喜欢以传统手剁，因为“扭麻花”式的机绞会破坏肉类原有的纤维结构，而手剁可以保留更多的肉汁。蒸肉饼时用传统的大木盖加盖，为的是防止水蒸气遇到金属盖子形成的“倒汗水”，肉饼就更加原汁原味了。</FONT></P>
<DIV align=center><FONT size=3><IMG src="http://image2.sina.com.cn/bj/danone/art/U968P52T40D5856F1967DT20041227095551.jpg" border=1></FONT></DIV>
<P align=center><FONT size=3>手剁肉饼</FONT></P>
<P align=left><FONT size=3> “一底萝卜糕”也是全手工制作，包括粘米粉的磨制，口感细腻，正是由于功夫繁多，据说每个饭市只限量供应8-10块。“刁钻鱼面煲”的刁钻之处在于制作复杂，鱼头去骨剩下滑嫩的“鱼面”，用蚝油、生抽煎过以后，再用竹节虾作为配菜来调味，配上萝卜丝衬底，吸取虾汁、鱼汁，手工制作细至调味，肉汁一滴不漏！</FONT></P>
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