可口营养蕨色佳肴
曾几何时，蕨类植物在人们眼里只是“野火烧不尽，春风吹又生”的野草；近年来，日本人发现了蕨中含有大量抑制癌细胞的物质，他们说常食蕨菜能治疗癌症，并给了普普通通的蕨菜一个响当当的名字——龙爪菜。从此，在绿色食品大行其道的今天，蕨从寻常百姓家登上了大雅之堂。
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<TD><SPAN id=adv_div_default style="DISPLAY: none"></SPAN></TD></TR></TBODY></TABLE></P>
<P align=left><FONT color=#ff8000 size=3><STRONG>察“蕨”</STRONG></FONT></P>
<P align=left><FONT size=3> 何以名蕨？《埤雅》说：“蕨，状如大雀拳足，又如人足之蹶也，故谓之蕨。”蕨，是一种适应性强的多年生草本植物，喜光、湿润及凉爽的气候条件，广泛分布在温带地区，常生长在稀疏的树林中或开阔的山野上，森林砍伐或经火烧过后的草地上，往往有大片的蕨生长。蕨高1米左右，根状茎蔓于土中，披棕色细毛。宽大的三角形羽状复叶长约60厘米，宽约45厘米，从在土壤中横生的根状茎上生出。蕨的孢子囊群生长在羽状复叶小羽片背面的边缘，每一孢子囊中产生64个孢子。可食用的蕨科植物主要有凤尾蕨科、球子蕨科、蹄盖蕨科和紫萁科。很早以前，荚果蕨即是加拿大和美国印第安人的传统食品，印度、马来西亚、新西兰、澳大利亚等国至少有30～50种热带蕨类的幼叶可以作为蕨菜食用。迄今为止，蕨类植物仍具有重大开发价值。</FONT></P>
<P align=left><FONT size=3> <STRONG><FONT color=#ff8000>蕨粉</FONT></STRONG></FONT></P>
<P align=left><FONT size=3> 蕨根茎外表黑，里面白得耀眼，含有大量的淀粉，人们称它为蕨粉，可作蕨粑，味甜性软，十分好吃，因此又被称为“饭蕨”。它含丰富的蛋白质、矿物质、胡萝卜素和大量维生素C等物质，对人体颇有裨益。</FONT></P>
<P align=left><FONT size=3> <STRONG><FONT color=#ff8000>蕨菜</FONT></STRONG></FONT></P>
<P align=left><FONT size=3> 蕨类植物中有许多可以食用的种类，最著名的是被誉为“山珍”的蕨菜。《诗经·召南》中有“陟彼南山，言采其蕨”的诗句。明代王象晋在《群芳谱》里写道：“蕨，山菜也。……味甘滑，肉煮甚美。荒年可救饥，皮肉捣烂，洗涤取粉。”</FONT></P>
<P align=left><FONT size=3> 蕨菜是其嫩芽可供食用的野生蕨类植物的统称。由于蕨春天刚长出的嫩叶芽具有特殊的清香味，又生长在远离环境污染源的山林中，可作为美味蔬菜，在国内外享有山珍之王的美称。宜采期五、六月份，粗壮、鲜嫩，无虫蛀。清脆爽口，翠绿素雅，炒拌均佳。盐渍袋装可保鲜一年，脱盐食用味如初采。蕨菜含有丰富的维生素，可入药，被日本人誉为“雪果山珍”。</FONT></P>
<P align=center><FONT size=3><IMG alt="" hspace=0 src="http://eat.online.sh.cn/eat/gb/images/2004-10/19/xin_5c9ea5f76c944b489eda326b7804a996_ww1952.jpg" align=baseline border=0></FONT></P>
<P align=left><FONT size=3> <STRONG><FONT color=#ff8000>“蕨”悟</FONT></STRONG></FONT></P>
<P align=left><FONT size=3> 全身是宝</FONT></P>
<P align=left><FONT size=3> 蕨的地下根状茎有较高的食用价值，由于含有大量淀粉（41％，最高可达46％），可加工成营养丰富的滋养食品——蕨粉，有多种用途。</FONT></P>
<P align=left><FONT size=3> 蕨的幼叶即所称的蕨菜，为时鲜野味。据分析，每100克鲜嫩叶中含蛋白质1.6克，脂肪0.4克，碳水化合物10克，粗纤维1.3克，维生素C3毫克，胡萝卜素1.68毫克，钙24毫克，磷29毫克和铁、锰、铜、锌等微量元素，还含有16种以上人体维持正常生理功能所不可少的氨基酸。蕨的全草还可以入药，有祛风除湿、利尿、解热的功效，中医用于清热、降毒、利尿、止血和降压。对关节炎、头晕失眠、高血压诸症也有较好疗效。</FONT></P>
<P align=left><FONT size=3> 瘦身佳品</FONT></P>
<P align=left><FONT size=3> 蕨菜是含纤维的野菜食品，除含有多种蛋白质和微量元素外，还富含麦角甾醇、胆碱、甙类。中医认为：蕨菜健脾，祛痰湿，是属于减肥野味菜类。现代研究认为：蕨菜中的纤维素有促进肠道蠕动，减少肠胃对脂肪吸收的作用。因此，蕨菜在今天不仅作为保健的绿色食品，而且成为爱苗条人士的桌上首选。一时间都市蕨贵就不足为奇了。</FONT></P>
<P align=left><FONT size=3> 蕨菜当药</FONT></P>
<P align=left><FONT size=3> 我们平时把蕨菜当蔬菜来食用，其实，蕨菜还可以用来制饴糖、饼干、药品添加剂。中医“食疗”把经常食用蕨菜当作治疗高血压、头昏、子宫出血、关节炎等症的良方，最新研究表明食用蕨菜还能对麻疹、流感起到预防作用。</FONT></P>
<P align=left><FONT size=3> <FONT color=#ff8000><STRONG>大快朵颐，昌“蕨”一食</STRONG></FONT></FONT></P>
<P align=left><FONT size=3> 把蕨菜称为“绿宝”，不仅因为其经济价值高（每出口1吨蕨菜干相当于40吨大豆的出口价值），而且在于它是一种纯天然无污染的绿色食品，特别受人们的喜爱。 </FONT></P>
<P align=left><FONT size=3> 下面就介绍几款蕨色佳肴，既营养又爽口，最适合秋季食用。</FONT></P>
<P align=left><FONT size=3> <FONT color=#ff8000>龙爪扣香肘</FONT></FONT></P>
<P align=left><FONT size=3> 主料：蕨菜、猪肘把 配料：弥渡腌菜、姜末 调味料：味精、鸡精、白糖、精盐、红油、料酒</FONT></P>
<P align=left><FONT size=3> 做法：<BR> 1.将猪肘卤扒、去骨，切成块状。<BR> 2.将蕨菜整齐地摆放在扣碗内，再加入肘把摆放整齐。<BR> 3.将腌菜、姜末炒香加入调味料之后覆盖在肘把上。<BR> 4.上火蒸制3小时至入味，扒糯，出锅倒入中即可。</FONT></P>
<P align=left><FONT size=3> 特点：肉香扒糯，成菜中略带酸味，色泽红润。</FONT></P>
<P align=left><FONT size=3> <FONT color=#ff8000>喃咪生龙爪卷</FONT></FONT></P>
<P align=center><FONT size=3><IMG alt="" hspace=0 src="http://eat.online.sh.cn/eat/gb/images/2004-10/19/xin_c7053e4d56b14750a500bbd365479e96_ww1953.jpg" align=baseline border=0></FONT></P>
<P align=left><FONT size=3> 主料：蕨菜、乌鱼片<BR> 配料：青瓜丝、胡萝卜丝、葱丝、冰块<BR> 调味料：喃咪汁（酸辣、咸鲜味）</FONT></P>
<P align=left><FONT size=3> 做法：<BR> 1.将乌鱼片去皮、骨，取净肉切成大薄片用冰水清洗至洁白。<BR> 2.蕨菜取其嫩尖部分切成跟鱼片长短一致。<BR> 3.用生鱼片将龙爪尖、胡萝卜丝、青瓜丝、葱丝包成生鱼卷。<BR> 4.取一凹盘，加入冰块将鱼卷整齐地摆放在冰块上，配制一碗沾食的喃咪汁即可。</FONT></P>
<P align=left><FONT size=3> 特点：鱼卷爽嫩，口感酸辣适中，成菜鲜、脆、凉，味浓烈。</FONT></P>
<P align=left><FONT size=3> <FONT color=#ff8000>酱爆龙爪菜</FONT></FONT></P>
<P align=center><FONT size=3><IMG alt="" hspace=0 src="http://eat.online.sh.cn/eat/gb/images/2004-10/19/xin_95baa44d831c4911b31b45df8d157dd7_ww1951.jpg" align=baseline border=0></FONT></P>
<P align=left><FONT size=3> 主料：云南野生蕨菜<BR> 配料：韭菜、干辣椒、蒜泥<BR> 调味料：昭通酱、味精、鸡精</FONT></P>
<P align=left><FONT size=3> 做法：<BR> 1.蕨菜过水除去苦涩味。<BR> 2.锅中下少许酱，加入干辣椒炒鱼，下蒜泥，下汤池老炒香。<BR> 3.加入韭菜、蕨菜并加入调味料翻炒均匀即可。</FONT></P>
<P align=left><FONT size=3> 特点：咸鲜、香辣，口感突出酱香，脆嫩，色泽红润。</FONT></P>
<P align=left><FONT size=3> <FONT color=#ff8000>龙爪菜烩豆米</FONT></FONT></P>
<P align=center><FONT size=3><IMG alt="" hspace=0 src="http://eat.online.sh.cn/eat/gb/images/2004-10/19/xin_b797acd5415342aab99ebe14300aad01_ww1954.jpg" align=baseline border=0></FONT></P>
<P align=left><FONT size=3> 主料：蕨菜、蚕豆米<BR> 配料：美人蕉片、火腿<BR> 调味料：上汤、盐、味精、胡椒、鸡精、芝麻油</FONT></P>
<P align=left><FONT size=3> 做法：<BR> 1.蕨菜、蚕豆米过水过熟，除去异味。<BR> 2.锅内下少许油，加入少许上汤，倒入蕨菜和蚕豆米，烧开加入调味料，调熟口味即可。</FONT></P>
<P align=left><FONT size=3> 特点：咸鲜嫩爽。</FONT></P>
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