鲁菜:精致与豪放的和谐
“今天吃什么？川菜？海鲜？还是日本料理？”下班时分，这样的电话常会在你我的耳边响起。现在深圳人外出用餐早已是一种时尚和潮流。调查表明，大部分普通深圳家庭每周至少会有一次“下馆子”的机会。<BR><BR> 有幸生活在深圳这座美食之城，我们的舌头、我们的鼻子、我们的胃对于菜品的挑剔，是越来越厉害了。然而，当我们吃遍了川菜、东北菜、粤菜、淮扬菜、法餐、意餐、日餐、泰餐的时候，舌间上虽已溢满幸福的味道，心里却忍不住还冒着一丝丝的遗憾。究竟是哪里出了错？或者，是否是因为我们错过了什么？<BR><BR> 想想，再想想……是了，我们一直没有提起鲁菜，那个号称是中国八大菜系之首、曾对中国北方各大菜系有着深远影响的鲁菜，竟然就这样被深圳人忽略了——据在深圳的山东人说，鲁菜不够引人注目的原因有三点，一是深圳的山东人不多，鲁菜的市场需求相对较弱；二是鲁菜尽管曾经“照亮”了中国的北方菜系，但它原有的一些特色已陆陆续续被京菜、东北菜等菜系吸取、融合，而自身又缺乏创新，所以日渐式微；不过对于这第二条，也有人说那是因为“鲁菜是那种很容易忘却的朋友，见他的时候喜笑颜开，离开之后却再也不会想念”；三是固守儒家之道的山东人不擅长做生意，更不擅长自我推销，所以粤菜能够北上并在餐饮市场中占有一席之地，而鲁菜却无法南下打开“局面”。<BR><BR> 山东人说起他们的鲁菜，是既爱其美味又恨其不争，而我们在一旁听着，也是满口的无奈。既然如此，我们就从今天开始关注鲁菜吧，看看它究竟会给我们的舌头和胃口带来什么样的新鲜体验。<BR><BR> <BR><BR> 鲁菜的特色<BR><BR> 鲁菜又称山东菜，是由济南菜、胶东菜和孔府菜三部分组成。三菜因所处的地理位置而同属于“鲁菜”范畴中，但却各有各的特点。<BR><BR> 济南菜：济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴，济南菜取材广泛，菜品色泽浓烈，讲求豪放。此外，济南菜的强项在于制汤，清汤、奶汤、项汤的使用及熬制都有严格的规定。济南名吃有油镟、五仁包、泉城大包、天天炸鸡、春饼、灌汤包、草包包子、芝麻排骨、烤地瓜、炸酱鸡、荠菜春卷等。<BR><BR> 胶东菜：胶东菜包括青岛、烟台、威海一带的菜肴。靠海吃海，因而胶东菜也以烹制海鲜见长，像小银鱼、八爪鱼、皮皮虾等都很有名。胶东菜的烹制方法讲究鲜活清淡，口味以鲜嫩为主。青岛名吃有酱什锦菜、烤鱿鱼、炒辣蛤蜊、冻菜凉粉、地瓜枣、海鲜馄饨、虾汤面、蛤蜊面、海鲜水饺、杠子头火烧、蟹壳黄合饼、中华锅贴。其中炒辣蛤蜊、冻菜凉粉、海鲜馄饨、虾汤面、蛤蜊面、海鲜水饺、中华锅贴颇具特色，中华锅贴有20至30种口味，每种各有特色。<BR><BR> 孔府菜：“食不厌精，脍不厌细”是孔子的饮食经验，而孔府菜则是他的这种饮食理念的具体体现。孔府菜，基本上分为两大类：一类是宴会饮食；一类是日常家餐。宴席菜和家常菜虽然有时互相通用，但烹饪是有区别的。<BR><BR> 孔府宴席遵照君臣父子的等级，有不同的规格：第一等用于接待皇帝和钦差大臣的“满汉全席”，是以清代国宴的规格设置的，使用全套银餐具，上菜196道，全是山珍海味，熊掌、燕窝、鱼翅等。另一种是喜庆寿宴的高档宴席。<BR><BR> 孔府的另一类菜肴是“家常菜”，从米粥、煎饼、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、鸡蛋、茄子，这些来自民间的常食小吃，经过孔府厨师的精巧制作，成为孔府的独特菜品，其原则是“精菜细作，细菜糖炒”。所以孔府的家常菜也是别有风味的。<BR><BR> 山东人饮食关键词<BR><BR> 面：山东人爱吃面食，这点众所周知，但他们对面食的热爱程度却让许多像我一样的南方人感到不可思议。不久前，曾与两名在深圳的山东人一起吃饭，席间两人因闲聊引发口角，只听其中一人打趣着威胁另一人：“再吵就罚你一年内只准吃米饭，不准吃面食。”那另一人果然立马一脸苦相地就停了口。我问：“你们为什么这么爱吃面食？”他反问：“罚你一年不准吃米饭，只准吃面食，你痛不痛苦？”我一想，这个惩罚结果确实足以让我丧失对生活的一切热爱和期望，从此，对山东人对面食的热爱有了切实的了解。<BR><BR> 以我的孤陋寡闻之见，想要在深圳吃上一口“面食”不是一件难事，因为这个移民城市里居住着为数众多的北方人。但山东人却丝毫看不上深圳的面食。人家说：“面食？深圳街上买得到的面食也就是烧饼、馒头和饺子吧。那哪能和山东的面食比啊？在山东，随处可以买到韭菜合、豆腐卷、油炝饼、面疙瘩……都是好吃又好做的玩意儿。光是吃剩下来的馒头，就可以煎炒煮炸，变出不同的花样。”山东人数着数着，自己又露出了一脸苦相，因为他在深圳吃不到那些东西。<BR><BR> 酒：山东人格外好客，一些时候就表现在酒上。现在酒风虽有所改变，但在山东的许多地方，尤其鲁西和胶东地区，你仍能遇到要你“感情深，一口闷”的朋友。在山东做客，主人会先端上饭来，让你小吃一阵，然后收起来。不要以为主人不要你吃饱，因为他们马上要端菜拿酒上来，和你来个一醉方休。在山东喝酒，如果你的确不能喝了千万不要充硬汉子，不然可就惨了。<BR><BR> 大饼卷大葱：南方人的吃食讲究精细，所以是很难想象山东人爱吃的那种大饼卷大葱会是什么样子。只隐约觉得两者既然都突出一个“大”字，就如同水泊梁山的好汉，大块吃肉、大碗喝酒那样透着豪气，那大饼的样子大抵也是有脸盆大、砖头厚，中间放根大葱一卷，就如同一根金箍棒，舞起来呼呼生风，咬起来嚓嚓作响。<BR><BR> 后来经过山东人的详细讲解，才知道这误会闹到了。所谓的大饼，其实只是加入鸡蛋液的金黄色的薄饼，并不真的大得吓人；那大葱虽比南方的葱个头大，但也是白白绿绿的，煞是可爱，味道里带着点辛辣，别有一番风味，不过吃了有口臭。<BR><BR> 这种食物的吃法近似于北京的“煎饼果子”或者是“北京片皮鸭”，却取了个富有地方特色的名字，土里土气，让人一听就忘不了。<BR><BR> 山东老家：热热闹闹吃顿饭<BR><BR> 这家店开在燕南路醉翁亭酒楼的对面，门面不大，名气也不大，但却是深圳为数不多的专门经营鲁菜的饭店之一。这里的装饰不是很豪华，但带有浓郁的齐鲁地方特色，高粱、大豆、葫芦等挂满了墙壁。老板是地道的山东人，以前常为在深圳吃不到地道的山东菜感到遗憾，后来干脆自己开起了这家“山东老家”酒楼，从老家请来鲁菜厨师，既能解自己的嘴馋，也算是为鲁菜在深圳发扬光大尽点绵薄之力。<BR><BR> 不过，这家店的菜的分量实在让人不知道该怎么形容才好：馒头“长”得都出奇大号，有的比两个拳头还要大，抓在手里厚厚实实的，一口一口地“啃”下来，不喝点汤，怕真得噎出问题来。这家的其他菜品也是突显大盘特色，其貌不扬，不考究花头，但原料在每个盘子都挤得结结实实的。<BR><BR> 地址：福田区燕南路<BR><BR> 提个醒：不要高估你自己的饭量，点菜的时候尽量节制一点，因为这家的菜的分量实在——实在是夸张了不止一点点。此外，食客多以山东人为主，当他们喝了酒以后，不大的店面里即使只坐了一桌人也会显得很吵闹——大口喝酒的人，不管有没有喝高，总是忍不住要大声说话的。<BR><BR> 麦香园北方面食饭庄：文化的味道<BR><BR> 我承认我对蛇口的地理位置有一定程度的轻视，总以为只有热闹的市区才能让人有意外的发现，但结果我总猜错——蛇口不仅有很正宗的西餐厅、重庆菜馆、陕西菜馆、北京菜馆，还有在深圳很少见到的山东菜馆。<BR><BR> 麦香园的门面看上去像一所朴素的北方民居（其实我并没有亲眼目睹过北方民居的样子，仅是凭感觉乱猜），门口两侧是一副对联，里面的墙面上也挂了一些名家字画，儒雅的环境衬托得吃饭的人都多了一些书生气（至少不好意思扯着嗓门猜拳行酒令，纷纷做知书达礼状）。这家的口味并不很特别，跟深圳其他的北方菜都差不多，不过和气的老板很有意思，总是趁着菜还没上桌的工夫向客人介绍墙上的字画的内容，也许是希望大家既能在他家吃到物质粮食，也能吃到精神粮食吧。<BR><BR> 地址：南山区蛇口太子广场太子路<BR><BR> 提个醒：店面不大，在外面走很容易就会被人错过。此外，如果没有车，从市区到蛇口吃饭，是不是会有点不方便？<BR><BR> 山东食堂：另类的自助餐<BR><BR> 这是一家非常隐蔽的食堂。连门面都没有，懂得东钻西钻的老饕才能找到这个偏僻的去处。它在田心村长城储运停车场的尽头，两扇门板上手写着“山东食堂”四个大字，里面只有三张桌子。<BR><BR> 深圳的山东菜本来就不多，做得好的就更少。这家食堂是给山东的货柜车司机们提供饭菜的，偶尔也对外营业。据这些东北司机们说：大师傅做出来的山东菜就是东北家常菜的味道，非常正宗。这里还有一种用枸杞子酿成的“暖啤”，味道相当有特点。<BR><BR> 地点：田心村<BR><BR> 提个醒：这家店只有午饭和晚饭两餐提供。在这里吃饭别指望有什么服务员来招呼你。固定的菜式不会太多，自己进厨房里跟大师傅说要吃点什么，他就会给你做出来。买单的时候也要自己把钱送过去，总之一切自助。<BR><BR> 五大经典鲁菜<BR><BR> 德州扒鸡：“德州扒鸡”原名“德州五香脱骨扒鸡”，是山东德州的传统风味菜肴。它最初是由德州德顺斋创制。在清朝光绪年间，该店用重1斤左右的壮嫩鸡，先经油炸至金黄色，然后加口蘑、上等酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和饴糖等调料精制而成。成菜色泽红润，肉质肥嫩，香气扑鼻，越嚼越香，味道鲜美，不久便闻名全国。<BR><BR> 红烧大虾：“红烧大虾”是山东胶东风味名菜。据郝懿行《海错》一书中记载，渤海“海中有虾，长尺许，大如小儿臂，渔者网得之，两两而合，日干或腌渍，货之谓对虾”。对虾每年春秋两季往返于渤海和黄海之间。对虾以其肉厚、味鲜、色美、营养丰富而驰名中外。<BR><BR> 九转大肠：“九转大肠”是山东济南的传统名菜。在清光绪年间，济南九华林酒楼店主，把猪大肠（直肠）经洗刷后，加香料用开水煮至硬酥，取出切段，加酱油、糖、香料等调味，首先制成了香肥可口的“红烧大肠”，赢得顾客的欢迎，逐渐闻名于市。后来在制作方法上又有所改进，即将洗净大肠入开水锅中煮熟后，先入油锅中炸，然后再加调料和香料烹制，使“红烧大肠”的味道更为鲜美。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。<BR><BR> 坛子肉：“坛子肉”是济南名菜，始于清代。据传首先创制该菜的是济南凤集楼饭店，大约在一百多年前，该店厨师用猪肋条肉加调味和香料，放人瓷坛中慢火煨煮而成，色泽红润，汤浓肉烂，肥而不腻，口味清香，人们食后，感到非常适口，该菜由此著名。因肉用瓷坛炖成，故名“坛子肉”。<BR><BR> 四喜丸子：四喜丸子其实最为普通，不过是猪肥、瘦肉、冬菇等材料拌在一起做成的肉丸子，吃起来感觉也并不像菜名那样让人喜悦，不过这道菜倒是讨了名称的好，因象征着中国人最为重视的“久旱逢甘露，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时”四件喜事而成了鲁菜中的一大名菜。
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