大同骨头馆的乡土特色(图)
<FONT size=3>在大同下馆子吃是一件很惬意的事情。这倒不是自卖自夸：我还没有这个资格。我只是个小人物，小人物大抵是成不了美食家的--美食家至少得有钱去吃，我却是穷人。这是我爸所认识的一位在大同市还有些头面的“大人物”下的结论，而我还曾经特地就此请教过一些人，得到的全都是正面的答复。要让食客吃得“惬意”，厨子的好手艺自 <!--画中画广告开始--><!-- 达能正文页面画中画广告 --><!--画中画广告结束-->然是重要的，可服务也得热情周到，价钱更要公平合理：大快朵颐之后被宰一刀，总难免让人联想到某种明早就要送到屠户那里的动物，心情恐怕就不会好到哪里去了吧。</FONT>
<P align=center><IMG src="http://image2.sina.com.cn/bj/danone/art/U114P52T40D6831F1290DT20050202133805.jpg" border=1></P>
<P align=center>蒸得酥烂的猪蹄膀</P>
<P align=left> <FONT size=3>某地最有特色的餐馆当然应该是经营某地特色菜的餐馆；放之于大同，便就是所谓的“土饭馆”了。“土饭”是大同人对家乡饭的称呼，</FONT></P>
<P align=left><FONT size=3> 依照塞北人粗犷憨实的性格，“土”字也委实用得贴切。这样的饭馆里通常提供的食谱包括“块垒”，糕(也有叫做“黄糕”的，是用黄米面做的一种主食，可以素吃或装馅油炸)和莜面，菜色则以骨头为主，所以有好多的“土饭馆”并无字号，直接就用“骨头馆”来命名。</FONT></P>
<P align=left><FONT size=3> 大同市内比较受欢迎的“土饭馆”字号有点吓人--居然叫做金利来；虽说是足够讨喜也足够上口，只是却不知餐馆的老板娘是太喜欢某个服饰品牌还是起名字的时候压根就不知道它的存在，抑或纯粹是为了一鸣惊人，吸引眼球(这个词语实在是已经流行到了俗气的地步)。金利来的店面并不是很大，统共就一层楼，门面装潢也十分普通，再加上中等偏差的地段，从硬件角度看来实在没有什么火起来的理由；而就是这么一家不起眼的馆子就是大伙特火了，一年四季宾客盈门、赶上忙得时候还得为个位子排队--可见饭菜的确不一般。在这样的地方吃饭，不但等待上菜得有些耐心，对用餐环境也最好不要太挑剔：大同人性子火爆，吆喝服务小姐的冲劲儿很可能会让初来乍到的外地人受不了，而其实小姐们早已经是忙得脚不沾地了。</FONT></P>
<P align=left><FONT size=3> 在骨头馆最应景的自然是吃骨头，其中最有大同特色的一种叫做“羊拐弯”，其实就是羊腿关节的那一段。“羊拐弯”吃完了会有一个膑骨留下来，我记得小的时候孩子们都管它叫“骨头码儿”，像攒洋画和弹球一样当宝贝攒着，用作玩儿“抓子儿”游戏的工具。骨头通常是就着素糕或“块垒”吃，味道都很不错；如果怕腻，大同人还有一种叫做“稠粥”的吃食。严格地说，这种食物其实并不是粥--“粥”毕竟还是流食，“稠粥”却是论块取用；而由于稠粥本身内涵较多水分，小米的脂肪含量又比较低，就算和骨头的配搭并不算正宗，对于女孩子来说也是不错的选择。在大同可以吃到骨头的土饭馆子太多，金利来当然是首屈一指的好去处；不过如果另有闲情逸致和一点空余的时间，倒可以尝试一下去一种家庭开的小吃店，每家都有自己独特的风味。这种小店没有明显的标志，也并无一座正经供食客用餐的厅堂，显然不是能够轻易找到的，须得有本地的老饕引路。我的运气应该算是不错，一次和姑姑出门的时候恰好赶上和她顺路的同事就是这样的美食家，于是便得来全不费工夫地免费体验了一回。那是一个盛夏的中午，我们三个坐在主人的后院里，头顶上是一蓬茂密的葡萄藤遮阳，耳边偶尔传来鸟儿飞过扇动翅膀的声音--光是这闲适平和的气氛，已经足够让人印象深刻的了；况且我还吃到了这辈子最好吃的“羊拐弯”呢。</FONT></P>
<P align=left><FONT size=3> 莜面是大同人除了白面以外最经常食用的谷类食物了--大同地处黄土高原，正是最适合燕麦(我也是最近几年才知道它们其实是一种东西的，不过直到现在，让我把麦片粥和莜面卷联系在一起还是很别扭)生长的寒凉气候。大同人吃莜面的方法很多，家里一般是煮了肉臊子就着吃，和烩菜就馒头是一个道理；饭馆里却很少把它当作一道主菜，最常见的做法是和青椒丝凉拌起来当作先上的冷盘。这道小菜放在大同，是平常得不能再平常；可在外地的晋菜馆就不大能经常见到了--莜面的口感毕竟比较厚实，如果不是深谙此道的当地厨师，很难想得到这样处理。因此，到大同来下馆子必定要试试凉拌莜面，你会发现它居然能够有一种如此陌生的味道，而这种味道，必定会是一个惊喜。 </FONT></P>
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