沉醉在毒与美味边缘
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<DIV align=center><A href="http://ad.zg168.net/area/baixing/img2/2005781446360.jpg" target=_blank><IMG src="http://ad.zg168.net/area/baixing/img2/2005781446360.jpg" border=0></A> </DIV></TD></TR>
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<TD vAlign=top height=500><FONT color=#000000 size=3> <BR>沉醉在毒与美味边缘 <BR><BR></FONT></TD></TR></TBODY></TABLE>
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<TD vAlign=top height=500><FONT color=#000000 size=3><BR>菜 名： 蛇羹 <BR>主 料： 蛇肉6两（约240克），鸡肉3两（约120克），瘦肉2两（约80克），湿发鱼肚3两（约120克），湿发冬菇木耳各1两（约40克），姜2两（约80克），柠檬叶2块，陈皮少许，上汤7杯，老抽（深色酱油），盐、胡椒粉、芫荽、薄脆、菊花适量。 <BR>做 法： 1、买蛇时请卖者代宰及起肉，蛇骨熬汤（制法见本文心得部分），蛇肉煲熟，取起待冷后，拆丝，放蛇骨汤内煮一小时。<BR>2、鸡肉、瘦肉、鱼肚、冬菇、木耳及姜均切丝，陈皮浸软刮囊切丝。<BR>3、将上汤煮沸，把鸡肉等各料放入，煮1小时捞起，放入蛇汤与蛇肉同煲15分钟。<BR>4、蛇肉汤调味后，再用老抽调至金黄色泽，并以生粉加水推芡，加上胡椒粉、柠檬叶丝、熟油、麻油、薄脆、菊花、芫荽即成。 <BR>备 注： 蛇汤制法是把蛇骨先氽水，再把适量水煲滚，放下蛇骨及姜煮3小时，用纱布滤清骨即成。也可用较少量水熬蛇骨1小时，倒出蛇汤，再加清水熬，如是3次。<BR><BR><BR>No.2 毒蛇更好吃 <BR>龙虎斗<BR><BR> 原料：蛇肉，猫肉，鸡丝，水发鱼肚，冬菇，木耳，姜丝，葱，熟猪油，绍酒，柠檬叶丝，白菊花，薄脆。 <BR> 制作过程：把蛇加水煮熟，捞出拆取蛇肉，将猫肉加清水，姜汁，白酒，葱煮熟取出拆肉；将拆出的蛇肉，猫肉撕成细丝，用姜，葱，精盐，绍酒煨好；鸡丝用蛋清，干淀粉少许拌匀，在四五成热的锅内快炒，迅速取出；将蛇肉，猫肉，鸡丝，鱼肚，冬菇，木耳，陈皮放入炒锅，加鸡汤，蛇汤，绍酒，精盐烧滚后小火稍烩，燃后用旺火烧开，用湿淀粉少许勾薄芡，加熟猪油，麻油各少许，出锅倒入大汤锅上桌；白菊花，柠檬叶丝和薄脆分别装成两碟随菜上桌。 <BR> 特点：祛风活血，除疾去湿和滋阴功效。<BR><BR>冬笋蚺蛇丝<BR><BR> 原料：腌好的蚺蛇丝１５０克，冬笋丝１００克，表红辣椒红１５克；姜丝２茶匙，绍酒０·５汤匙，上汤１汤匙，精盐２茶匙，味精１茶匙，湿淀粉３茶匙，麻油２茶匙，植物油５００克。<BR> 制作过程：将冬笋丝滚过，滤去水分；炒锅内放油烧至三成热，将蚺蛇丝放入拉油至熟，倾在笊篱里，沥油；将锅放回炉上，将冬笋丝、辣椒丝、姜丝放入锅内爆透，加入蚺蛇丝抛匀，加入绍酒，注入上汤，用精盐、味精调味，用湿淀粉打芡，加熟油、芝麻油和匀，上碟便成。<BR> 特点：味鲜微辣，祛风驱湿。<BR><BR>牡丹煎酿蛇脯<BR><BR> 原料：水律蛇１条，蟹肉５０克，蟹黄５０克，虾胶３６０克，鸡蛋清５０克；大油６００克（实耗约６０克），香油６克，料酒１０克，生粉１０克，湿马蹄粉１０克，盐１０克，葱１０克，姜６克，上汤适量。<BR> 做法：将水律蛇去头，用７０％开水，３０％冷水去鳞。用小刀在蛇背上划两刀，然后在肚上划一刀，捅到尾部，去掉内脏和血污。然后放入开水钵里浸２０分钟左右取出；用手撕开蛇脯２条，然后切成长３厘米的蛇块２４件加入少许大油、料酒、葱、姜和上汤，上笼屉蒸１５分钟左右；用开水浸熟蟹黄；在蒸好的蛇脯薄拍生粉，每件酿上虾胶１５克左右；炒勺上中火，倒入适量大油，随即捞出；起勺烹料酒，加上汤，放入蟹肉、盐、湿马蹄粉勾芡。然后倒入鸡蛋清、蟹黄。包尾油，翻炒几下。香油滴于蛇脯面上即成。<BR> 特点：蟹黄称誉“牡丹”，虾胶美名“百花”，鲜嫩爽滑味美。<BR><BR>椰子鸡蛇煲<BR><BR> 用料：老椰子１个、老母鸡１只（重约１·５千克）、眼镜蛇１条（重约７５０克）、清水４—５千克、精盐８克、味精１０克、姜片４克。<BR> 制作方法：将健壮老母鸡放血、脱毛、除脏、洗净，斩成几大块，飞水待用；将毒蛇宰净，连皮横切４厘米长块件，飞水待用；椰子去壳取肉，切成日字形长方块；取高腰砂锅１个，将鸡，蛇，椰子尽数放入锅内，加清水和姜片，先猛火煮滚，后慢火炖约两个半小时，至水分蒸发剩下三分之一时，加入精盐、味精调和便可上席，用原煲或转用瓷盆上席均可。<BR> 特点：汤清味醇、香气四溢，鸡蛇肉嫩滑爽口、营养丰富，为滋补上品。<BR><BR>五彩炒蛇丝<BR><BR> 原料：宰净蛇壳１０００克，叉烧（或猪瘦肉）５０克，去壳鸡蛋５０克，浸发香菇５０克，姜丝（越细越好）１５克，姜片３０克，陈皮３克，桂元肉１０克，竹蔗（一种细小的甘蔗）２５０克，韭黄５０克，干米粉丝１５克，柠檬叶２·５克，蒜泥０·５克，精盐１·５—３克，芝麻油０·５克，绍酒１０克，湿淀粉７·５克，胡椒粉少许，植物油５００克。<BR><BR> 制作过程：将蛇壳放入沙锅内，加清水２５００克，放入姜片、陈皮、桂元肉、竹蔗，用中火煲约３０分钟，取出蛇壳，放入冷水冷却后，从头至尾部轻轻退出蛇肉；把蛇肉切成长约５厘米的段，然后撕成细丝；把叉烧（或猪瘦肉）、香菇、鲜笋切成细丝；韭黄切成段；柠檬叶消毒后切成细丝（越细越好）；鸡蛋搅拌液；炒锅烧旺下沸水２５０克，加入精盐，下笋丝、菇丝、姜丝焯约半分钟，取出用洁净毛巾吸干水分；将麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁，待用；中火烧热炒锅，下油５００克烧至微热，边下鸡蛋液边用筷子搅动，约炸１分钟成丝状，浮起后，用笊篱捞起沥去油；即放下干米粉，炸至膨松捞起；余油倒出，炒锅放回炉上，下油１０克，放入蒜、姜、叉烧丝、菇丝、笋丝、蛇丝爆炒，再放入韭黄，烹绍酒，用芡汁勾芡，淋油２５克拌匀，取出放在炸粉丝上面，再撒上柠檬丝，将鸡蛋丝放在碟四周即可。<BR><BR> 特点：色泽鲜艳，甘、香、脆、嫩、滑兼而有之。<BR><BR><BR><BR></FONT></TD></TR>
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