如何辨别油温
油温影响菜的色香味，影响人的健康。由于油脂种类不同，沸点也不完全一样。因此，可以通过观察油面的起泡、波动、油烟大小来辨别油温。<BR><BR> 一般一二成油温时，锅中有小油泡泛起；<BR><BR> 三四成油温时，油面波动，但是不出现油烟；<BR><BR> 五六成油温时，油面波动频繁，并且开始有烟出现；<BR><BR> 到达七八成时就会出现油烟大量上升，九成时油烟密集上升。<BR><BR> 炒、炸、熘、爆，要求的油温各不一样。<BR><BR> 炒菜，油温达到五六成就能下料。下料前，将炒锅旋转，使油布满锅底，翻炒过程要始终用猛火，这样油的高温可使原料迅速受热，表面脱水，腥杂味去掉，菜肴就会味美鲜嫩。 <BR><BR> 炸制要挂糊，强调外焦里嫩，油温七八成为宜。<BR><BR> 而熘菜大部分是油炸再裹包或浇上味，所以油温最好也在七八成之间，原料不上浆或上薄浆，加热时间较短为宜，一般油温在四五成左右为好。<BR><BR> 还应注意，每烧完一个菜，应该清洗炒锅，以免残留食物影响油质。<BR> <BR>
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