品尝甜点的艺术
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<P> 糖是甜点的灵魂，可也是杀手。所谓甜点不能光只一味地甜，糖也不该是甜点的主角，而是把主角的身份特质衬托出来的配角。 其实西洋人里，爱吃的人虽多，也多半是上了年纪的人，但是甜点始终是“偏房侧室”的身份，真正被扶正的时候只有下午时分——也还要有茶（或其它饮品），否则其尊严地位也是摇摇欲坠的：所以叫“下午茶”，不叫“下午甜点”。 无论如何，下午茶到底好一些，在中国根本连餐桌都上不了，我们干脆叫零食，搞得那些洋人总认为我们五千年文化里没有甜点——上桌的机会也是有的，麻将桌。 <BR><BR> 甜点当然是“做小服低”惯了，被忽略也就有些理所当然，加上近年瘦身减肥的气势风起云涌，甜点简直遭逢前所未有的内忧外患——这年头高喊喜欢甜点的人，是要有本钱把身材放在阳光下让人检查的。虽然总会有孩童少年的热心支持，不见得就此消失绝迹，但是正经的甜点到底不是零食。 其实甜点可以发挥的空间不小，但是毕竟局限在一个“甜”字上。不甜是犯忌，若是其它味道（苦辣酸涩）喧宾夺主，那就根本不被视为甜点了。然而，真正上等甜点的致命伤往往是太甜。 <BR> <BR> 太甜的肇因，通常不是师傅下手不知轻重，就是材料品质不佳，添糖加味是亡羊补牢、起死回生的下策：一甜遮百丑是有的。可是许多人不爱甜点也就是坏在这里。糖是甜点的灵魂，可也是杀手。 所谓甜点不能光只一味地甜，甜味不能只是来自糖。其实甜味本就蕴藏在各种材料里：水果有水果的甜味，面粉有面粉的甜，香草有香草的甜。糖不该是甜点的主角，而是配角——把主角的身份特质衬托出来的配角。 换个角度说，配角要做得称职，就要摸清楚主角的脾气个性，虽是做小伏低，但是该多小，伏多低是有拿捏分寸的。让某些食材不易被察觉的味道被察觉，才是甜品的上层境界。 整个制作甜点的艺术都在这里，品尝的艺术也在这里。</P></TD></TR></TBODY></TABLE>
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