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内容摘要：
谷朊粉的凝固特性有利于改善流变特性，增强成片能力和保持感官特性。小麦面筋的黏合性、薄膜成型性和热固性有助于将肉和果蔬粘合在一起制成牛排，也可将谷朊粉撒到肉片上。它也可被用在罐装汉堡包及面包切片中，以减少加工和蒸煮损失。谷朊粉的添加量为其质量的2%～3.5%。另外，谷朊粉也被用到肉饼中，有时也可作为香肠和一些肉产品的黏结剂。
谷朊粉粉与损伤淀粉的关系(1)谷朊粉粉要求蛋白含量要高，淀粉损伤要少；(2)硬质麦一般情况下蛋白质含量高，面粉粗细度大，但淀粉损伤要高于软质麦，淀粉损伤值与蛋白质损失率呈正相关。因为硬麦在研磨时，其抗研磨力量大，淀粉容易受损伤；软质麦含蛋白量低，面粉粗细度小，淀粉含量多， 北京事务所 北京代理且淀粉损伤量小；(3)同一批麦在加工过程中，粗细度大比粗细度小的淀粉损伤小；(4)从整体效益考虑，谷朊粉和淀粉质量要双兼顾，在小麦原料的选择上，面筋粉厂家，以黄河以南中筋......
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