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内容摘要：
我们常见的中筋面粉都属于家庭用粉。通用粉的质量判定主要以加工精度、灰分、粗细度、面筋质四项为标准。专类用粉是针对特定用途、食品特性及特定的制作工艺而生产出来的面粉。每种专类面粉又分精制和普通两种，比如精制馒头粉、普通馒头粉。专类面粉的质量判定标准要严格于通用粉：水分、灰分、粗细度、湿面筋、粉质曲线稳定时间、降落数值、含砂量、磁性金属物、气味等九项，严格的标准还是面筋质的含量。比如：面包粉，面筋质含量应在33％以上，粉质曲线稳定时间要求在10分钟以上；而糕点用粉则相反，面筋质含量要在22.0％至24.0％之间，粉质曲线稳定时间要求1.5至2分钟。
谷类蛋白的研究已有250年的历史，1728年Beccari确认了小麦蛋白的存在。此后研究者对小麦蛋白的研究从未停止过，其中比较有影响的是TB Osborne，他根据小麦蛋白在一系列溶剂中溶解度的不同将蛋白分为：溶于水的白蛋白，溶于盐的球蛋......
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