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内容摘要：
冷鲜肉的保水冷鲜肉出水一直是个行业难题。肉的保水性能以肌肉的持水能力来衡量，灵猪冷鲜猪肉，指当肌肉受到外力时，保持其原有水分与添加水分的能力。外力主要指在加压、切碎、加热、冷冻、融冻、贮存、加工等过程中所作用的力。保水性对于肉类工业和消费者来说，都是十分重要的质量特性。对于肉类工业，较低的保水性意味着较大的经济损失，包括水分流失带来的经济损失和降低成品率带来的损失。对于消费者，保水性差会影响到原料肉在贮藏销售过程中的外观质量，表面水分多，灵猪进口猪肉，往往颜色发白，给人不新鲜的感觉。
冷鲜肉由于自身异于传统鲜冻猪肉的特点，其在超市与专卖店的保鲜管理将是其管理的关键。实现冷鲜肉在专卖店的保鲜管理，可以从以下三个方面着手：一是温度管理；二是微生物的繁殖控制；三是零售阶段的管理。一、温度管理冷鲜肉的保藏温度以接近肉的点温度为好，一般要求肉品中心温度在0℃左右为宜。在温度上升时，病菌则会迅......
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