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内容摘要：
水分散失。新鲜菇体含水量常高达85%～95%，水分多少会直接影响到菌体的鲜度和风味。采收后的菌体会很快失去水分。水分散失的速度取决于蘑菇的种类、成熟度、环境的温度、空气湿度和流动状况等。在干燥的空气及流动的空气中菇体失水快。低温环境降低了菇体的呼吸强度，可减慢失水速度。菇体失水过多会引起收缩、起皱，菌盖翻卷、开裂，木质化程度高，质地变硬，商量显著降低等。生理生化变化。菇体采摘后，伴随着呼吸作用加强以及水分散失等变化，菇体的化学组成也发生一系列变化，燃气油炸锅，产生异味、变色等，直接影响到食用菌的。这些变化主要有以下几个方面： (1)子实体中某些化合物的产生：采摘后的子实体，随着子实体的不断成熟，湖南油炸锅，乙烯释放量不断增加，特别是在菇体菌盖破裂之后，菌褶由水红色变为棕褐色时，乙烯释放量。乙烯是一种催熟剂，对菇体的呼吸和成熟有刺激作用。乙烯的产生对菇类的贮藏保鲜十分不利。(2)氧化代谢活性......
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