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内容摘要：
油炸原理：适阶段外皮壳增厚，水分损伤量和传热量减少。热传递主要是热传导，从食品中逸出的气泡逐渐减少直至停止。被炸食品呈金黄色，脆度良好，风味佳。劣变阶段被炸食品颜色变深，炸鸡棒培训中心，吸油过度，制品变松散，表面变僵硬。丢弃阶段被炸食品颜色变为深黑，表面僵硬，有炭化现象。 油炸食品优点：油的比热容大，发烟点高。油的比热容一般为 0.47cal/(g·℃)，发烟点高，一般均在200℃左右，可以贮存大......
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