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内容摘要：
油炸原理：新鲜阶段该阶段食品表面水分突然大量损失，外皮壳开始形成，热传递主要是热传导和强制对流换热，油条培训，传热量增加。被炸食品表面的外围有些褐变，香酥大油条培训，中心的淀粉部分糊化，蛋白质部分变性，食品表面有脆感并少许吸油。此阶段耗能多、需时间长，是油炸食构和风味形成的主要阶段。 油炸方法：深层油炸。纯油油炸和水油混合油炸。纯油油炸（传统油炸）的优点：具有限位控制、分区控温、自动过滤、自我洁净......
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