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内容摘要：
盘点牛肉面制作的五大步奏
兰州牛肉面技术，堪称一绝。拉面制作在流传已久，清代网王憺望曾作《兰州牛肉面吟》曰：“兰州拉面天下工，制法来自怀庆府。汤如甘露面似金一条入口赛神仙。”由此可见兰州拉面制作久负盛名，天下之技法。兰州牛肉面制作的五大步奏无论从选面、和面、醒面，还是溜面和拉面，都巧妙低运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。
一、选面
一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州......
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