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内容摘要：
.为什么要预冷?
预冷是指食品从初始温度25~30℃左右迅速降至所需要的冷藏温度0℃～15℃的过程。蔬菜和
水果含有丰富的维生素c、胡萝卜素、矿物质及各种促使消化的酶类，水果蔬菜采摘后由于受田间热的
影响其温度比较高，加之自身的呼吸作用，在成分不断发生变化的同时，释放的热量也不断地增加，
温度持续升高。而较高的温度又促使其呼吸加快，继续释放热量，水份大量蒸发，水果、蔬菜迅速萎缩......
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