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内容摘要：
小圆面包出锅时会收缩和变硬。有以下几个方面的因素。二，面粉本身的问题1.面粉太细，破碎的淀粉含量太高。尽管增加了面粉的吸水率，但是面团发粘，这使得the头的皮肤太密，透气性差，并且在寒冷的冬天容易收缩。2.新小麦，蠕虫小麦或发芽小麦粉含有更多的未氧化巯基。在面团的制备过程中，蛋白酶会强力分解面筋蛋白，使面团无弹性，坚韧且可分散。并且粘度增加，吸水率降低，面筋力减弱。因此，制得的steam头容易收缩......
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