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内容摘要：
生物解离大豆膳食纤维对面团的影响随生物解离大豆膳食纤维添加量由0%增加至50%，面团的硬度由7.72 N增加至10.72 N，咀嚼性由10.77 mJ上升至14.42 mJ，弹性由2.44 MPa降低至2.87 MPa ，内聚性及胶黏性呈现先增加后降低的趋势，均在添加量为20%时达到值（0.24、5.29 N）。 近几年大豆膳食纤维在饼干中的研究较为广泛。饼干作为一类高糖高脂食品过多食......
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