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内容摘要：
为了获得更为满意的食品冷藏保鲜效果和冷藏期，国际上提出了冰温贮藏技术，即将食品温度控制在0℃以下至食品的冰点以上的温度区域，这样可维持食品内细胞的活1体状态。经大量实验研究表明，利用冰温冷藏技术贮藏水果和蔬菜，相对稳定在95%以上可以抑制果、蔬的新陈代谢而处于活1体状态，无论在色、香、味、口感方面都优于一般冷藏，几乎和新鲜果蔬处于同等水平。而且更适合冻1结点较低的果、蔬。同时食品冷藏保鲜期将比一般冷藏法增长2倍左右。可见，冰温冷藏室保存食品原有风味、口感和新鲜度的强有力的方法。但冰温贮藏湿度较难控制，搞不好就发生冻害。另外，果品出库前要缓慢降温，如降温过快，融解的水分不能被细胞原生质及时吸收，易引起失水。所以此法要慎重应用。 餐饮企业和企业单位的食堂通常都会配备食堂冷库，主要用于批量备货常用食材、储藏保鲜当日未用完食材等，从而实现更健康卫生的后厨环境，同时也实现更优的成本控制。不同......
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