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内容摘要：
和面的效果受到面粉质量、加水量等因素的影响。面粉选择较强的面筋质和较高的面筋量，手工空心面机，防止后道工序操作断条，成量高。加水量应考虑空心面机小麦粉的（蛋白质和损伤淀粉含量）、加碱量和加盐量。一般控制在小麦粉质量的25%~32%。小麦粉加工精度高，蛋白质含量高，应多加水，反之则少加水；和碱的添加会影响面筋收敛而减少其吸水量。夏天和面水空心面机可适当少加，冬天要多加一些。加水量不足，小麦粉......
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