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内容摘要：
? ? ? ?据报道，小颗粒淀粉含量与面条的色泽、弹性和光滑度显著正相关，当复配面粉中小颗粒淀粉含量达到30%-40%时，该面粉制得的白面条软硬适中（Guo等，2014）。虽然煮制后淀粉的颗粒形态遭到破坏，淀粉颗粒可能通过改变加工过程中面团的吸水性而影响面条的食用。有研究表明中等粒径（6.5-19.5μm）的淀粉颗粒对面团的形成及其稳定性具有显著性影响（Sebeci'c，1996）。小麦......
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