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企业视频展播，请点击播放视频作者：诸城市瑞恒食品机械厂
肉丸机煮制(成型)、油炸工序 肉丸子加工工艺中煮制的目的是使原料中蛋白质变性，从而形成稳定的形态结构。 煮制过程中不同的时间和温度条件，会导致制品物理性质、蛋白质、脂肪和风味等发生不同程度的变化，如水分和汁液的流失，肉质软硬和颜色的变化，脂肪溶出，挥发性物质逸散等。 其中，蛋白质变性随温度变化而变化的程度，对肉丸的影响为明显。肌球蛋白的变性温度在45~50℃，有盐类存在的情况下，30℃即开始变性，煮制升温从60℃到75℃的过程中，饭店鱼丸机，肌溶蛋白和肌球蛋白先后发生变性。 肌肉收缩导致大量汁液和水分流失，这一阶段肉丸中，色泽由鲜红色变为粉红色，硬度增加，肉丸的热变性基本结束。当肉丸中心温度达80℃以上时开始生成硫氢，如果长时间煮制，硫氢的大量积累会影响肉丸的风味。 因此，为避免制品的汁液流失带来的和出品......
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