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内容摘要：
三阳通风生产地摊无油烟烧烤车三阳通风教您肉类的嫩化方法多聚磷酸盐嫩化法 ：在西式火腿、灌肠加工中应用多聚磷酸盐使肉品细嫩、口感良好，切片性及出品率提高。多聚磷酸盐包括焦磷酸、偏磷酸和三聚磷酸盐。嫩化方法是将多聚磷酸盐配成腌制液用于腌制或注入肉中，然后进行滚揉。一般添加量为0．125％—0．375％，不超过0．5％。其作用机理：提高肉的pH值；鳌合金属离子，增加蛋白质静电斥力；增加肌球蛋白的溶解性；使肌动球蛋白发生解离，提高盐溶性蛋白的数量。
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