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内容摘要：
厨房应远离其他任何肮脏的东西.调味品应该以适当的容器装盛使用后随即盖好，所以器洫及菜肴均不得与地面或污垢接触.应准备好有密盖的污物桶，厨余桶，厨余要当夜倒除，不在厨房内隔夜.万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，厨余桶四周应经常保持干净.员工在工作期间应穿戴整洁的工作衣帽，工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子.勺子等工具取用. 食堂切配工作是指洗涤后的原料用刀具进行加工，达到直接烹饪的标准和要求，该过程切菜刀法规范非常重要。切配工作是根据烹调和食用的要求，运用各种刀法，将烹饪原料加工成一定形状的操作过程。一、刀工主要起到以下作用：1、便于烹调，有利于菜肴的成熟入味；2、便于食用，有利于人体的消化吸收；3、丰富菜肴的形态；4、美化菜肴的形态；5、提高菜肴的质感；二、切菜刀工应遵循以下原则：1、适用烹调需要；2、根据原料性质灵活下刀；3、整齐划一、清爽利落4、合理食用原料，做到物尽其用......
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