食谱的编制是根据食堂用餐顾客的数量、工作性质、地域口味、食堂厨师技术特长、营养合理搭配等多方面因素，经食堂炉灶、小炒、早点、风味部门主管提出，一般由厨师长编写，食堂经理确定。食谱编写时间晚是在食品制作的天。
编制食谱的作用：食谱是食堂食品原材料采购、食堂生产部门领料、切配、烹饪的计划书。食堂内食品的加工、熟化、出售都要按照“食谱”的指令来行事。食谱是食堂食品生产的计划书，关系到各个生产部门的正确行动，食堂承包，科学合理地制定食谱，其意义重大。
食谱是食堂食品原材料采购、食堂生产部门领料、切配、烹饪的计划书。食堂内食品的加工、熟化、出售都要按照“食谱”的指令来行事。食谱是食堂食品生产的计划书，关系到各个生产部门的正确行动，科学合理地制定食谱，其意义重大，主要体现在以下几个方面。
1.便于鲜货临时购买：按食谱规定，各生产部门应及时制订购买鲜货（新鲜的鱼、肉和蔬菜及豆制品）计划，交由采购人员采购。
2.便于食堂生产部门领料：食堂各生产部门根据食谱确定的主食、副食品种、数量，食堂承包联系方式，向仓库领取库存原材料、辅助材料以及各种不同的调味品。
3.便于分拣洗涤
根据食谱规定，洗涤人员可以确定蔬菜、瓜果分拣、去皮的数量；切配人员可以确定鲜鱼、活禽的宰杀和冰货的切割数量。
4.便于粗加工：按照食谱计划，切配部门可提前做好食品原材料的粗加工工作，如冰货解冻等。
5.便于半成品加工：烹饪人员根据食谱计划，食堂承包中心，可提前做好部分菜肴的腌渍、上浆、油炸、焯水等前期工作。
6.便于售卖人员掌握价格、份量：售卖人员对照食谱，记住菜肴名称、价格、分量进行售卖。
7.每天将食谱公布于顾客用餐的前厅，方便顾客根据自己的需求，选择食品的价位、品种。
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