搅拌对面包造成的影响及所影响的因素老式面包在生产中，面团的搅拌是个关键步骤，它不仅在很大程度上决定着面包的制作工序，而影响成品的质量。面团在搅拌时一般会出现：搅拌过度。面团搅拌过度，则过分湿润、粘手，整形操作十分困难，面团滚圆后无法挺立，而是向四周流淌。烤出的面包无法保留膨大的气体而使面包体积小，内部有较多的大孔洞，组织粗糙且多颗粒，极差。对老式面包来说，影响搅拌的因素包括搅拌速度和搅拌机种类外，
