明胶是由各种氨基酸通过氨基和羧基相互连接而形成的一种多肽链的大分子蛋白质。在生产过程中，胶液是细菌生长繁殖的良好物质，若不加以控制，细菌就会迅速地繁殖起来，而有些细菌能产生明胶酶（亦称类蛋白水解酶），能将明胶先水解为
