蛋白的温度在17~22摄氏度易打发，塔塔粉可帮助蛋白的打发。在搅打时要注意程序和速度，糕点培训，先将蛋白用中速打至粗泡后，在加入砂糖（一般说来，正宗糕点培训，糖的分量为蛋白重量的三分之二）搅拌至需要的程度。使用高速搅拌的话，蛋白来不及与空气拌和即被打出，而且球蛋白和黏蛋白因高速作用而提早凝固，易失去弹性。蛋白搅打时要注意加糖的时机，韩式裱花糕点培训，搅打蛋白时加入砂糖可以帮助蛋白蛋打发。蛋白的表面
