胚芽米，是保留米的胚芽部分，其他部分则与白米完全相同的一种米。其实米重要的中心部分为胚芽。顾名思义，所谓的“芽”，乃是生出新的生命的部分。稻谷去壳后的果实称为颖果(糙米)，从制米工艺角度上说，大米代理，它是由皮层，胚乳和胚三部分组成。从生理结构上可细分为果皮、种皮、珠心层、糊粉层、胚、胚乳等几部分组成。胚芽米原来是有企业标准规定为:胚芽留存率达到80%，留存量达到30%，糊粉层及以外的米糠层去净率
