冲洗、护色及脱水处理 ? ? ? ? 切分后的蔬菜原料应再冲洗一次以减少微生物污染及防止氧化。护色主要是防止鲜切菜褐变，褐变是鲜切菜主要的质量问题。影响蔬菜褐变的因素很多， 主要有多酚氧化酶的活性、酚类化合物的浓度、pH值、温度及组织中有效氧的含量。因此，可通过选择酚类物质含量低的品种，潍坊净菜加工生产线， 钝化酶的活性， 降低pH值和温度， 驱除组织中有效氧的办法来防止褐变。传统抑
