温度是葡萄生长的重要气候因素。春季昼夜平均气温达10度时开始发芽，秋季气温10度时停止生长。10度为生物学零度。不同忍耐低温不同：萌动芽-3度受冻，-1度嫩梢受冻，开花期0-3度受冻，幼果脱落。葡萄树冬季受冻害主要是根部，其次才是茎干和枝蔓。葡萄树是较不耐寒的树种，枝蔓在-10°就会受冻害，有些不耐寒的品种（红地球）和树体较弱的树，在-8°时就会发生冻害，轻者造成下年发芽推迟或不整齐，重者整株死亡
