乳化性包括乳化活性和乳化稳定性两个方面，乳化作用是蛋白质重要功能之一。每种蛋白质都有一定分子组成和特定空间结构，其乳化性能与分子表面疏水性密切相关。酸碱可改变蛋白质带电性质和电荷分布，改变分子空间构象，在提高溶解度同时有可能改善蛋白质乳化、发泡等物化功
