火锅涮羊肉我们可以分为鲜切羊肉和冷冻羊肉，冷冻羊肉一般都会有排酸的过程，就是羊肉在分割后打卷前会倒挂在一个恒温室24小时，蒙古熟肉加工，让血液自动流干净。而鲜羊肉则没有这个过程，所以鲜羊肉下锅后起沫多是因为血液没有排干净。排酸不仅仅排清残留的血液，蒙古熟肉，还可以将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP(味精的主要成分)
