酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质便取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，一品鲜加盟，酱曲移入发酵池，加盐酱油制作水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。 酱油起源于。的酱油在国际上享有极高的声誉。三千多年前
