大多数杂质对于质量和储存安全性不利。例如水分不仅影响油脂的透明度而且会促进油脂水解酸败；不溶性杂质和酸性物质都是油脂变质的促进因素；FFA影响风味、促进劣化；磷脂能使用油脂浑浊，而且在加热时产生黑色沉淀物、起泡、发苦等；各种色素直接影响油的颜色，有的还会促进油脂酸败；胶质、含硫、磷化合物以及皂角
