发酵的原理发酵主要是利用酵母的生命活动产生复杂变化，使面团蓬松富有弹性，并赋予包子、面包特有的色、香、味。整个发酵过程，酵母要进行有氧呼吸作用和无氧呼吸作用，将糖类物质分解成二氧化碳和水，并释放出一定的热量。发酵的温度范围一般控制在35到38度通常醒发湿度为80-85%左右，湿度太大，烤出面包颜色深，表皮韧性过大，出现气泡，影响外观及食用质量，湿度太小，面团易结皮，表皮失去了弹性，影响面包进炉膨胀
