焦亚硫酸钠与柠檬酸的色素在与氧气接触时，会被氧化，氧化后染料或色素的颜色就会发生变化。 而亚硫酸氢na、vc、柠檬酸等物质，具有还原性，如亚硫酸基团等，这些物质可以抗yang化，即在有氧气的条件下，身先士卒，与氧气发生反应，保护了染色剂或色素，使得颜色依然鲜。柠檬酸含有3个羧基，具有很强的螯合金属离子的能力，可用作金属螯合剂。它还可用作色素稳定剂，防止果蔬褐变。? 而焦亚硫酸钠具有强还原性
