当食物中液体温度降到冻住点时，液相与结晶相处于平衡状况。而要使液体变为结晶体就有必要破坏这种平衡状况，也就是说有必要使液相温度降至稍冻住点，以造成液体的过冷。因而过冷现象是发生冰结晶的先决条件，当液体处于过冷状况时，因为某种刺激作用而发生结晶中心。在安稳的结晶中心构成后，如继续散失热量，那么冰的晶体将不断增大。结晶时相变所放出的热量使水或水溶液的温度由过冷温度升至冻住点温度。各种含液体的食物均有其
