果肉的颜色为根据进行分类的。白肉桃，肉色呈白色或乳:白色，包含肉色呈白或乳白色而近核处果肉带赤色的晚熟桃树种类。一般白肉桃果实含酸量较低，这比较符合东方人喜食偏甜少酸生果的习气。因而，我国从古至今主栽的鲜食桃晚熟桃树种类绝大部分是白肉桃类型。黄肉桃，肉色呈黄或橙黄色。黄色晚熟桃树种类在加工制罐时能保证汁液清澈通明，因而，除少数兼用的白色桃晚熟桃树种类外，专，的制罐晚熟桃树种类均是黄肉桃晚熟
