挥发性物质是咖啡风味的主要来源，咖啡原物料，对咖啡质量尤其重要。咖啡挥发性物质的种类繁多，其存在状况会影响咖啡香气质量。其主要来源为来自生豆中非挥发性物质在焙炒过程中，被断开或经反应後所衍生而来。热分解、其他反应或组成分间之作用，如糖类、氨基酸、有机酸及酚类化合物等之作用结果，形成咖啡特有的香气与风味。而影响咖啡挥发性物质组成分的因素包括:咖啡豆的品种、栽培气候、土壤条件、生豆之保存、焙炒
