发霉木薯淀粉的许多化学性质与葡萄糖相似，但由于它是葡萄糖的聚合体，又有自身的性质，生产中应用淀粉化学性质改变淀粉分子可以获得两大类重要的淀粉深加工产品。一大类是淀粉的水解产品，它是利用淀粉的水解性质将淀粉分子进行降解所得到的不同DP的产品。淀粉在酸或酶等催化剂的作用下，α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键被水解，可生成糊精、低聚糖、麦芽糖、葡萄糖等多种产品。第二大类产品是变性淀粉，它是利用淀粉与某些化学试剂发生的化学反应而生成的。淀粉分子中葡萄糖残基中的C2、C3和C6位醇羟基在一定条件下能发生氧化、酯化、醚化、交联等化学反应,生成各种淀粉衍生物。
糊化的发霉木薯淀粉在稀糊状态下放置一定时间后会逐渐变浑浊，产生不溶性的白色沉淀。而在浓糊状态下，可形成有弹性的胶体，这种现象称为淀粉的回生，也叫淀粉的老化或凝沉。加热淀粉乳，淀粉颗粒会膨胀。对于不同种类淀粉其颗粒膨胀能力不同。将淀粉乳祥品在一定温度水浴中加热30分钟，然后离心，倾出上清液，将沉淀的颗粒称重，淀粉膨胀后沉淀颗粒的重量与原来干淀粉重量之比称为膨胀能力。
发霉木薯淀粉类的食材大部分全是饥饿感的食材，三餐随意吃一点儿就饱了腹部，这由于淀粉类的食材含有动能，能增加饥饿感感，防止一到半中午或是后半夜就由于挨饿而吃别的的高热量食物小零食。木薯淀粉非常容易吸潮澎涨乃至烂掉长霉。因而,在储存全过程中务必维持干躁,避免湿冷。假如在高环境湿度状况下再碰到高溫度,木薯发霉木薯淀粉总有产生糊化的将会。因此通常室温应维持在15°C下列,空气湿度不超出70%为宜,并留意自然通风。
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