大曲经过曲房培养后，即使成熟也不应立即使用，需要经过 2 — 6 个月的贮藏，成为陈曲后才投入使有。因为在制曲过程中潜入了大量产酸细菌，曲块粉碎生产厂家，它们在干燥条件下会大部分或失去繁殖能力，以减弱发酵过程中的产酸
