乳化剂（表面活性剂）是求得高质量乳化油的关键。表面活性剂从分子结构上看，都由两个部分组成，一部分是在油中溶解，乳化剂，叫亲油基；另一部分在水中溶解，叫亲水基。根据表面活性剂的亲油基和亲水基两个原子团的平衡关系，即HLB值，可制得水溶性和油溶性不同的乳化油，即亲水性强的乳化剂，可制O/W乳化油；亲油性强的乳化剂，可制W/O乳化油。 关于乳化剂的应用讲解：【食品行业】用于乳制食品、肉制食品、烘焙食品、
