甲壳素是甲壳中的主要成分，在自然界中分布很广。虾、蟹壳是提取甲壳素的主要原料。甲壳素的含量因壳的种类而不同，虾壳中含量约在14%～25%，蟹壳中含量约在10%～25%。甲壳素是一种多聚乙酰氨基葡萄糖，属含氮多糖类，它不溶于水及酸、碱溶液中，只有经过浓碱处理或其他方法脱去其分子中的乙酰基后，它才能溶解于稀酸中，称为可溶性甲壳素。甲壳素具有耐碱、耐晒、耐热、抗腐蚀、不风化、不潮解、防蛀虫等特点
