如何控制面包老化如何控制面包老化面包改良剂及α-淀粉酶的作用 一般面粉中均缺乏淀粉液化酶α-淀粉酶，糕点培训中心，而面包改良剂中的淀粉酶在面团发酵及烤焙初期能水解部分淀粉为糊精，因此改变淀粉的结构，降低淀粉的退化作用，增长面包的老化时间。乳化剂的作用 单甘脂是一种乳化剂，早在40年前已被面包广泛使用以减少面包的硬化速度，增长贮藏时间。乳化剂的作用主要表现在其渗入淀粉颗粒内与直键淀粉结
