在食品的油炸过程水分不断从食品中释放到热油中，这个过程相当于水蒸气蒸馏，将油中挥发性氧化产品除去。释放出来的水分起到搅拌油与加速水解的作用。由于食品自身或食品与油相互作用产生一些挥发性物质，如马铃薯中硫化合物与吡嗪衍生物。油炸时，真空油炸机，食品吸收不同量的油（油炸马铃薯片的含油量为30%～40%），因此必需不断加入新鲜油，以达到稳定条件。食品也能释放一些内在的脂肪（如肉制品的脂肪）
