合成香料分类和结构 根据化学结构可分为烃、卤化烃、醇、酚、醚、酸、酯、内酯、醛、酮、缩醛（酮）、腈、杂环等。合成香料的分子量在50～300之间，分子量愈大，挥发性愈小，香气就减弱。分子结构的微小变化包括取代基的位置不同、几何异构、立体异构等均可导致香气差异，如香兰素（3--4-羟甲醛）具有愉快的香荚兰豆香气，而其异构体2-羟基则有类似样的不愉快气味；橙花醇和香叶醇是顺反式几何异构体，前者香气更为
