? ? ??面条的加工和食用受小麦粉中面筋蛋白的质量与数量影响较大，然而淀粉对面条的影响未被关注。小麦淀粉多级结构模型的研究进展为提升面条加工和食用打开了新的视角。本文综述了小麦淀粉的多级结构（分子，结晶和颗粒）与面条的食用及理化性质的内在关联。此外，还总结了小麦淀粉主要和次要结构特征对面条的影响，并用简图展示了淀粉结构对煮制面条的影响。多级结构特征从淀粉及面筋对面条影响的角度为科学界和
