? ? ? ?人们普遍认为当小麦淀粉的烹制温度超过其糊化温度后，大部分淀粉的晶体结构都遭到破坏（Sozer等，2007）。烹制过程中，单根面条不同区域的淀粉颗粒的膨胀和糊化程度存在一定的差异，内部淀粉颗粒较为完整，且其膨胀和凝胶化程度远表面淀粉颗粒（Dexter等，1978，1979；Zou等，2015）。小麦淀粉批发服务热线。? ? ? ??膨胀和糊化程度的区域性差异赋予了面条适度的粘
