防腐剂：次磷酸钠。 12、螯合剂：磷酸二氢钙、磷酸、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、酸式焦磷酸钠、偏磷酸钠（不溶性），聚磷酸钠（玻璃状）。13、改良淀粉添加剂：三偏焦磷酸、磷酸二氢钾。14、改良剂：焦磷酸钾、三聚磷酸钾、偏磷酸钠（不溶性）、磷酸氢二钠（玻璃质）、三聚磷酸钠。15、发酵食品：磷酸二氢铵、磷酸氢二铵、磷酸二氢钙、磷酸二氢钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾。由上可看出：磷酸盐在食品加工中的功能主要有两点，一是改良剂，二是营养强化剂。
多聚磷酸是由磷酸（H3PO4）加热脱水缩合而成。也可用wu氧化二磷加入纯水后再加热缩合得到。室温下为无色透明的糖浆状物质。低温时为坚固的玻璃状，加热到50~60℃出现流动性。易潮解，与水混溶并水解为磷酸。多聚磷酸的浓度有两种表示方法，一种用P2O5%表示；一种以H3PO4为，用多聚磷酸中H3PO4的含量来表示。多聚磷酸的酸性比酸、硫酸弱，且无氧化能力。有吸湿性和易潮解。遇H发泡剂会引起燃烧。 具有高黏性，磷酸生产厂家，常温下难以搅拌和倾倒，但在60 oC以上容易操作。PPA与水反应放热，稀释时应在冰浴下进行。PPA毒性小，但能灼伤细胞膜从而伤害皮肤，操作时应小心，应在通风橱中进行操作。
磷酸盐在食品加工工程的作用及机理，磷酸，国外发表的论着一千余篇，现将其主要作用归纳如下：
对金属离子的封闭作用：聚磷酸盐能与溶液 中的金属离子Ca2+ 、Mg2+ 、Cu2+ 、Fe2+ 、等螯合，生成可溶性螯合物，从而降低硬度，防止金属离子Cu2+ 、Fe2+ 等起催化作用，与水和蔬菜、水果果皮中的Cu2+ 螯合，使其很快软化，缩短蒸煮时间和提高果胶等提取率。 特别是水果蔬菜罐头溶液中存在Cu2+ 、Fe2+等离子时，能促进维生素C的分解和色素褪色、变色、可防止肉类、禽类、鱼类腐，工业磷酸，以延长食品储存期限。同时磷酸盐还能阻止罐头中漂白剂过氧的分解，磷酸厂家，从而提高漂白效果，并能除去金属离子中的臭味。聚磷酸盐可防止防止或延缓不饱和脂肪的氧化。抑微生物生长，因而起防腐抑菌作用。
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